Grelhados sim, mas atenção

O Verão e o calor são propícios para que se leve o grelhador para a varanda ou para o quintal, e que se atirem para cima da chapa uns hamburguers, cachorros, peixe e vários tipos de carne. Mas será isto saudável? São conhecidas as vantagens dietéticas da carne grelhada em relação à carne frita, nomeadamente no que diz respeito à quantidade de gorduras saturadas. Mas existe uma certa preocupação com as carnes assadas no grelhador ou na brasa, e a relação com certos tipos de cancro, como o da mama ou do colón. Experiências conduzidas com ratinhos em laboratório demonstram que largas quantidades de carne bem grelhada provocaram cancro. Desconhece-se se o efeito em humanos seria o mesmo, e além disso os ratos foram alimentados com carne grelhada até ao ponto de carvão.

Dois tipos de carcinogéneos podem ser encontrados na carne grelhada: amino-heterocíclicos (HCA) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PHA). Os primeiros são encontrados em algumas carnes como porco, vaca ou peixe quando cozinhados a altas temperaturas, como acontece no grelhador. Os segundos são provocados pelo fumo do carvão ou pelas labaredas que aparecem quando a gordura da carne pinga na fonte de calor. Posto isto, deixo algumas sugestões para quando grelhar a sua carne:

- Não prolongue demasiado o tempo de cozinhação da carne, uma vez que quanto mais tempo a carne ficar no grelhador, mais HCAs se formam. Deixe a carne um pouco mal passada (se for bife), ou caso seja porco ou peixe, cozinhe-a durante alguns minutos no micro-ondas antes de a deitar na grelha.

- De modo a evitar que a gordura pingue no carvão, prefira carne magra, ou corte a gordura antes de grelhar. Melhor ainda, opte por um grelhador eléctrico, que não carece de carvão.

- Tempere a carne. Além de dar um melhor sabor, reduz a formação de HCAs. Alguns estudos demonstram que tomilho, rosmaninho, alho e oregãos são os melhores temperos, e os que mais reduzem a quantidade de carcinogéneos.

- Corte as partes da carne que estão queimadas, ou mais escuras. É nessas partes que se concentram a maior parte dos carcinogéneos.

- Acompanhe sempre a carne com bastantes vegetais. Evite acompanhamentos como esparguete, massas ou batatas cozidas e fritas. Deixe 1/4 do prato para a carne, e componha o resto com uma salada.

E sobretudo lembre-se que nada faz mal se não for em demasia. Limite o consumo de carne grelhada a duas ou três vezes por semana. Se estiver em dieta, opte pela carne cozida ou pela caldeirada (e não se esqueça que os vegetais além de serem uma excelente fonte de fibras também enchem a barriga). Lembre-se ainda que não existem provas concretas entre o consume de carne grelhada e o aparecimento de certos tipos de carcinoma. Os cigarros que você ou os seus fumam depois de uma farta refeição de grelhados são muito mais prejudiciais, ou a exposição prolongada ao sol.